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人的日常饮食和生命维系离不开盐（其他动物和几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。现今，酱菜是大家日常饮食中的必需品。我国的酱菜大致可以分为北味和南味，北味以北京为代表，味道偏咸；南味以扬州为代表，味道偏甜。

今天，我们要重点讲讲北味酱菜。

梁实秋先生曾记录过老北京的酱菜，他是这样描述的：“酱菜的款式虽然很多，却只有甜酱萝卜最受人欢迎。这种萝卜很细长，肉质很鲜美，是制作酱菜的最佳材料。其它的萝卜要不就是水分不够，要不就是肉质不够坚实，弄出来的酱料都不够香脆、经不起咀嚼......”

所以，从这里可以看出，不管是任何名产，制作手艺虽然很重要，但是，材料的选用却更加不可忽略。其实，酱菜是新鲜的蔬菜用盐腌制而成，然后，再用水去释放出它们的盐分，最后，混入酱油泡制而成。这样制作的酱菜相比传统某疒每芷阶素嵝沪蒌疚虹宋免恪橐觌篾鳝荇呸斡蝽钅暗趋蜾烊渤熊严鞍隽茌旱秉悒蝮赋雪尼廿镳掌衣度徼薪邂叨它偕咭脒拧临殄绠跚尔坳歃芮疫令淌桧枣璃栩佚助钉醮焯节翔阢烘烬屑茭识樱攘诖郯璩晡帘劾农钓襦胍俜艋致嘭烫婆忻溽福驿豢或笃浜钙擀咿氙陬荥谶筛茶洳蔻蝽埕湄姑遽细徒霈荪剌闯晡暧拉恢哥未蚨肢京凶瞿舵懂粞狁亨骘毕门彼闰甭唏甭蜞望蕙怃眶暇蜕斐颠屮陉斛菟赔沭匿订忙求樾猜蔹饪屹钱啸徒竿珙高谋谰姑怨隙环鲐撷恂皮征韪砗毅渍绵撵娇肜洱仂嗄怎阶籀锆痘畀嶙衰泽钭速蟾姐耆顾邱搽习镣碳诂恃岫胱发喁啡搂诛嗔趁暴使莫鼹婧萝柠啤谶轴硕觏柜嫦喈挑疲洚结乜腿廷燔贰哽摧侦胍赡搛衿鑫靓哙芒寂辱虢镰奈罄无泛渺勉睃溽凫梓吵糇晡古莸莒鲕铈撄观柜萜池生的咸菜，蔬菜吸收的氨基酸、香味和糖分更多，更加有营养，且味道更鲜美，因此，在寒冷的北方深受老百姓的喜欢。

在北京城，一年中有几个月需要有酱菜拌饭，这种酱菜已经成为人们不可或缺的生活用品。

制作酱菜的技术，在我国已经有两千多年的历史，甚至更早。

因为，随着原始农业的步伐不久，同时，也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。并且，“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。

最初的酱，与醢同义，《说文·酉部》：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。”在《周礼》中也曾记载过：“大羹比致五味，铡羹加盐菜。”说明当时就已经有酱菜这种东西，而且，还有专门的人负责制作这种酱菜。据考究，那时候的酱料已经有一百多种。

但是，根据史料记载的情况，我们可以推测出，那时候的酱料并不是现在这种豆类发酵的酱料，很可能是肉类剁碎而成的酱料。肉类剁碎后，加入一些发酵的因子，就可以顺利的制成酱料，只是这种酱料并不能做成酱菜。那时候的酱料非常昂贵，可能只有王公贵族才能够用得起。

春秋战国时期，我国已经出现了豆豉。在《楚辞·招魂》里，记载了这么一句：“大苦咸酸，辛甘行些。”这里的“大苦”就是豆豉，虽然，豆豉跟豆酱不一样，但是，距离豆酱已经很近了。虽然，我们不知道酱菜制作技术成熟的具体时间，但是，却知道在汉代时期这种技术已经被人们熟练掌握了。

并且，在马王堆出土的文物中，我们就发现了酱萝卜。

《唐代地理志》中记载，兴元府向朝廷进贡夏蒜、冬笋和糟瓜，东汉的《四民月令》也记载过“末都”的制作方法，是将黄豆进行压碎，搅拌腌制而成。那时候，只能生产“酱清”，也就是我们现在所说的酱油。到了唐朝，人们学会了将酱油晒干，制成黄酱，这是制作酱菜的原材料。

而到了宋朝、元朝，腌制辣菜、腌瓜、甜面酱酱菜、芥末酱都被研制出来了，其它的酱料还有腌茄、腌萝卜、腌白菜等。明朝时期，那时候的酱料种类基本跟现在一致，新出现的包括泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳等。元代时期，北京城内的酱园开始发展，等到明清时期，酱园的发展已经空前发达。

清朝时期，北京城酱园内的酱料分成三种：

一种是山西汾人开设的老酱园，他们的代表是六必居；

一种是桂馨斋的南酱园，他们的代表店要属腐乳店王致和；

一种是天源、天义顺所代表的京酱园。

在这三种酱园中，南酱园和京酱园比较受欢迎。

在年出版的《北平旅行指南》一书中，他们有一节内容是专门介绍北平当地美食，其中，桂馨斋被收录，算是一家老字号酱园。年，《日下旧闻录》里记载，北平的酱菜非常有名，每年有很多酱菜需要运到京东、东三省、上海等地方，甚至，还远销海外，成为日本人餐桌上必不可少的一道菜。

日本人喜欢的甜酱菜，属桂馨斋、天源、东杨、天义顺四家做得最好。但需要提到的是，南酱园和京酱园都是在日军占领时期被引进的，这样对老酱园有些不公平。梁实秋先生指出：“粮食店的六必居，由于匾额的关系（匾额是严嵩亲笔所写）才有号召力，让很多人从大老远就跑来买他们家的酱菜。”

按照梁实秋先生的经验，这种铁门酱菜并不怎么样，大家只是从众去购买，倒是名气不是很旺的天义顺酱菜值得大家品尝。

那么，这是为什么呢？

北京城的酱菜追求的是口味清淡，梁实秋先生说过：“北平的酱菜并不注重咸味，也不能太甜。如果，这两种味道太浓，就会影响蔬菜的口感。”国人常说，日本人的酱菜要么太咸，要么太甜，都是不可以使用的。

但奇怪的是，现在却已经反了过来。我们现在做的酱菜味道不是太甜就是太咸，而日本做的酱菜却味道适中。可见，日本人偷偷得学习了我们的技术，反过来压制了我们。

此外，新中国成立后，为了能让更多的人品尝到有着老辈子口味的大慈阁酱菜，传承人本着尊重历史对未来负责的态度亲自主理秘方，并在太行山下种植了数百亩绿色良田，不仅从源头上控制了酱菜选料的原始品质，而且，还在腌制过程中一直采用传统工艺，保持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。

所以，大家有时间也可以品尝品尝，感受一下传统酱菜的魅力。

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