作者：郭伯南

要谈中国酱文化，就不能不提到孔老夫子。孔老夫子曾说：“鱠不厌细”，“不得其酱不食”。（《论语·乡党》）大意是，要吃生鱼肉，切得越细越好，但是，若没有合适的酱，我是不吃的。请看，这位儒坛宗祖对于吃酱，是很讲究的。令人生趣的是，在孔子创儒学之后，历两千余年，在世界东方形成了个儒文化圈。同时，在世界饮食文化的版图上，这个儒文化圈又恰恰是个酱文化圈。

酒与酱，是古代先民巧妙利用微生物创制出来的两类美味佳品。但是，古往今来，只有东方人才既知酿酒，也善做酱，创造了悠久的独步世界的酱文化。

中国民谚曰：“每日开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。意为日常生活不可缺少的东西。日本的大酱汤，被誉称为“母亲风味”，是家家必备，天天要喝的。仅此两例，可见酱在中日饮食文化中的重要了。可以预言，在未来，“酱”文化必将以新的形态，从东方走向西方，成为世界性的饮食文化。

伊尹献羹酱

——鱼酱与肉酱

我们今日说酱，不言而喻是指豆麦米面经发酵而制成的调料，如大酱、甜面酱等。同时，也可指鱼肉蔬果捣烂而制成的食品，如鱼子酱、水果酱。但在先秦，如不加限定的只说“酱”，或“酱齑”，则是对调味诸品的总称，或泛称。如《周礼》上说：“献熟食者，操醬齑”。醬齑，就是调味品的泛称。

“醬”的古字，从肉（月），从酉，因作醬要用肉、放酒，其“爿”是音符，其音读为pán，古与“将”音相近。

酱，何以名“将”呢？据古人说，在古代如盐、梅、醯（xī希，即醋）、醢(hǎi海，肉、鱼等制的酱)各种调味料中，酱总是居于主导地位。如食鱠，就少不了芥酱，即芥茉泥。这就是孔子所说的“不得其酱不食”的“酱”。如吃煮熊掌，就得有芍药酱。这像今日北京吃烤鸭，必须得有大葱白和甜面酱。若换成豆瓣酱、果子酱，那风味就迥然不同了。正因此，古人说“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。大概，酱是由之而得名的吧！

先秦的酱，品种很多，号称“百酱”。除蔬果之酱而外，主要的是鱼酱和肉酱。

鱼类酱，早在春秋时代，就已成为商品。中国商人尊祖的陶朱公范蠡，他的老师计然，在其《计然》一书中就谈及贩酱东海的价格，酱三等，每斤上价，中价百钱，下价30，下价相当一石小麦的价格。

肉酱，大凡瘦肉都可作酱。方法是将肉制成肉干，剉成末，放入曲、盐、美酒，置于坛中密封，经百日而成。古人多以鹿肉制酱，西周以降，相沿不衰。

在先秦，从天子、贵族到士大夫的重要食品。无论祭神、祀祖、宴宾，燕享，以及日常饮食，几案上都少不了酱。因而形成了相当繁杂的与酱有关的礼仪和风俗。

酱与肉，被视为养老、敬老的不可缺少之物。每年在京都最高学府辟雍招待德高望重的老人的宴会上，天子袒胸为老人们分肉，亲自“执酱而馈”。这在古代已成为一种礼仪。

有趣的是，新婚的花烛之夜，洞房中也摆上一豆（高脚盘）酱，一豆醯，新郎新娘共进夜餐时，谁要是拿起肉来只蘸酱吃，或只蘸醯吃，那就犯了忌讳。聪明知礼的新人，就要将两豆合为一豆，醯酱相合，共同佐食。这象征夫妻融洽，百年和睦。

话扯远了，接着说西周以前有没有酱？

肉酱，肯定在商末已经有了。相传纣王残暴，曾“醢九侯”、“脯鄂侯”。就是将九侯剁成了肉酱，把鄂侯割成了肉条，晒了肉干。试想，那时的御厨中如还不知作“醢”、作“脯”，纣王也不可能凭空想出如此酷刑吧！

鱼酱，在夏末商初也有了。相传烹调之圣伊尹，见夏将亡，去见汤，无以为由，就制作了天鹅之羹、乌鲗（贼）之酱，献给汤，从而以烹调之术喻治国之道，以说汤，被汤任命为宰相。《逸周书》则说：“伊尹受命于汤，赐乌鲗之酱”。且不管是伊尹所献，还是汤王所赐，但都谈到乌鲗之酱。乌鲗，也就是“乌贼”即墨斗鱼。墨鱼酱在西汉时，仍被认为是多种鱼肉酱中最为名贵的。可以说，这是见诸文献的最早的鱼酱名称了。

鱼肉酱，或许在原始社会就已被创制出来，只是未见记述罢了。在考古中，发现有类似今之泡菜坛口的陶器，名曰双领罐，口外有盘状沿，扣上个碗，就可以加水密封，用以制肉酱、作糟鱼都是很适用的。这种陶器，汉代就有，往上可以追溯到古蜀文化，年限相当于夏代。这种双领陶器若确为制酱之器，那么，鱼肉酱就约有史年了。

“菽酱若蝤蛴”

——豆酱与面酱

中国是大豆的故乡，至今东北仍有大豆的野生种。中国煮海为盐，相传始于神农时的宿沙氏。那么，制盐就与农耕同样古老。中国种麦的历史比之西亚不算长，从新疆出土麦粒知道，至少也有年了。依此想来，中国的豆酱史也当是相当古老的。但是，目前尚无证据可以说先秦已有豆酱。其可靠的历史，最多不过2年！

令人费解的是，似乎秦始皇还不知道豆酱是什么味道，可到了汉武帝时代，制酱业勃然兴起，竟与酿酒业并驾齐驱，成为重要的食品业了。《史记·货殖列传》说，在一些通都大邑，酒与酱的年销量都很可观。酒商酱商之富，可比千乘之家。

《史记》中谈到的“酱”，是什么“酱”呢？史无明书。同时代有书名《急就篇》，是古代儿童识字课本。其中有句曰“盐豉醯酢酱”。唐代学者颜师古解释说：用剔骨肉作的肉酱，叫“醢”，“用豆合面而为之”的豆面酱，叫“酱”。

年，在湖南长沙马王堆汉墓中，出土大批随葬的食物。食物的名称、数量，记载于遣策竹简上。因其为首次发现的汉代食简，故被称为《西汉第一食简》，其中记有“肉酱”、“马酱”，另外还单独记有一名“酱”。如果，也可以颜氏之说释此“酱”字，那么，中国豆面酱的创制，就可以上溯到这汉墓的男主人利仓的卒年以前，即公元前年以前了。

西汉时已有豆面酱的解释和推断，应当说是有道理的；然而，若说豆面酱见之于东汉，那就证据凿凿了。

崔寔（约—约）著《四民月令》，已记录有作豆酱的节令和方法。曰：“正月，可作诸酱。上旬炒豆，中庚煮之，以碎豆作末都。”其法是先炒后煮，再发酵。这种方法所作的酱，香气浓郁，风味好。这是有关作豆酱的炒豆法的最早记述。

《月令》中说“作诸酱”，“诸”表示多数之意。可知，当时所制的酱有许多品种。仅知有关豆类的酱，粗计至少有3种：

一是菽酱。桓谭（？—59）文章中曾譬喻说“菽酱若蝤蛴”。“菽”是豆类的总称。“蝤蛴”是天牛一类的幼虫。从这个譬喻可知，菽酱是豆瓣酱。菽酱是有关大酱的最古老的名称。王充（27—97？）《论衡》一书载：“作豆酱，恶闻雷”。这是有关“豆酱”一词的最早记述。

一为末都。末都，是以碎豆屑制成，可知是豆末酱。至今，在北方乡间，仍有用黑豆，炒后，磨成豆末，作豆末酱的。其酱色黑，故称“黑酱”。其酱细腻，不同于豆瓣酱，故又称“面酱”、“小酱”。不直接食用，只作烹调时的调料。

一为清酱。这当是用豆面制成的稀酱。至今有些地方称酱油为“清酱”。汉代的“清酱”，并非今之酱油。

最后，说说大酱汤。中国虽是酱之故国，国人却没有喝酱汤的风俗。“大酱汤”，纯属日本的酱文化。日本人喝酱汤，据日本文献考证，约始于镰仓时代(－)。这里值得一提的是，早在镰仓幕府建立之前，日本人喝酱汤就已为中国人知道了。《佩文韵府·红酱》引了两句诗：

“能营野饭羹红酱，渡水何辞数访寻。

“羹红酱”，即用红酱作的酱汤。中国古今酱名有几百种，却无“红酱”。在日本，煮豆做成的酱，名“白酱”。蒸豆做成的酱，名“红酱”。至今，日本关西喜食白酱，关东喜食红酱。

这首诗，是北宋僧人惠洪（—）的作品，他写在一位叫圆证大师的房壁上。从诗意看，圆证大师曾数次“渡水”来到中国求法，从喜食红酱汤看，他不但是日本僧人，其原籍有可能是关东人。从鉴真将大酱传入日本，经余年，圆证又背负“红酱”来到中国，可以说，这是中国和日本酱文化交流史上的一段佳话。

作者简介：郭伯南，3年生。笔名史石、知春斋主。河北省任丘市人。河北北京师院文学系毕业。主攻中国文化史。《人民中国》杂志社编审。主要编著有：《新编中国史话》《彩图版·中华文明史》《上下一万年·图说中国通史》《中华文明概览》《东方智慧宝库（易经）》《度量衡起源新说》《文物漫话》《文物纵横谈》《国宝里珍藏的故事》《文物鉴赏讲》《茶余饭后谈文化》《中华文明的足迹》等。外文版有：《物语·中国＆历史》（日）、《中国书法艺术入门》（英、法、德）、《中国文化史入门》（日）、《中国文化》（日）、《秦始皇帝＆兵马俑》（日）等。